Soli, le restaurant qui a tout compris

La mode est au bio, à la qualité et à la rapidité de service. Exit les Mc Donald, Quick et KFC, les clients génération 2009 traversent la crise mais pas question de sacrifier une bonne alimentation. C’est dans ce contexte qu’apparait Soli, le restaurant idéal de ceux qui aiment manger vite et bien.

Cadre simple et nature : du bois, du vert et une ambiance jazzy à la Norah Jones, bienvenue dans l’agréable univers de Soli. Au premier regard, tout porte à croire que c’est une chaine classique de restauration rapide qui s’installe. Peut-être un Starbucks ou un Subway. Bref, quelque chose qui n’a plus de réputation à faire. Pourtant Mathieu Soli Veres ouvre son tout premier restaurant et c’est au cœur du 11ème arrondissement de Paris, sur la place Voltaire, à quelques mètres d’un fast food, qu’il a choisit d’implanter son entreprise.

Il n’aura fallu que 5 mois à ce jeune restaurateur pour mettre son projet sur pied. Et depuis l’ouverture en mai dernier, c’est une réussite totale. Sa clientèle réunis tous les amateurs de nourriture simple saine et rapide, légère et peu couteuse. Autrement dit, tous ceux qui travaillent dans les entreprises alentours.  Pour le reste, pas besoin de publicité, la curiosité des habitants du quartier et le bouche à oreille se chargent de promouvoir l’établissement.

Un monde dans la ville

Chez Soli tout est fait dans la douceur. A la grisaille et au bruit des voitures, le restaurant a répondu par un intérieur aux couleurs claires et apaisantes et par un personnel accueillant, souriant et disponible. Une fois le client installé, l’autre coté de la fenêtre semble un autre monde. D’ailleurs, le menu invite au voyage : poulet libanais AOC au coco, lasagnes, soupe, salades… Un petit tour du monde culinaire haut de gamme. Et puisqu’il ne faut pas faire les choses à moitié, le restaurant fait aussi épicerie. Thé, chocolat, café, lentilles… Soli devient le référent du coin en matière de produits bio et chics.

Tactiques économiques

S’il est agréable d’y manger et d’y être reçu par trois sourires d’un coup, Soli laisse tout de même quelques questions en suspend car  non contente de pousser au beau milieu de la crise, cette entreprise propose des prix défiant toute concurrence sur des produits de qualité et des produits labellisés bio. Quel est donc le secret de Mathieu Soli Veres?

Issu d’une formation en hôtellerie et restauration, Mathieu a roulé sa bosse avant de mettre son restaurant sur pied. Des années dans les grandes entreprises agro-alimentaires comme Bonduelle ou Barilla et un poste de directeur de laboratoire de production chez Cojean lui ont permis de découvrir les ficelles du métier. Rencontrer des restaurateurs, connaitre leur cuisine pour se faire une idée de ce qui manque sur le marché et puis envisager d’apporter ce qui fait défaut au secteur, voilà ce qui a poussé Mathieu à créer son entreprise :  « J’en avais marre de l’agroalimentaire, je voulais revenir aux fondamentaux de ma formation », l’expérience en plus.

Le secret de Soli c’est d’abord Rungis. Un marché où le restaurateur traite directement avec le producteur qui souvent n’est pas labellisé malgré son excellente qualité. Mais sa réussite, Mathieu la doit aussi à une détermination à toute épreuve : « moi c’est tout, tout de suite ». Ouvrir un restaurant sans tenir compte de la crise économique : inconscience ou impatience? « Je n’écoute pas forcément ce qui se dit à la télévision. L’essentiel c’est d’avoir confiance en soi et en son projet. Ce métier n’est jamais facile mais il faut s’accrocher. En ce qui concerne la crise, c’est parce que j’en ai tenu compte que mes prix sont si bas ». Mais entre les prix bas, la qualité et la fraicheur, quelle place reste-t-il au bénéfice?  Fastoche : la recette c’est du volume et peu de marge. Acheter et vendre à bas coût mais miser sur le nombre de clients. Il faut donc travailler vite pour accueillir un maximum de personnes en un minimum de temps. Une sorte de Mac Do version classe et écolo. Pour Mathieu, l’enjeu est simple : « Mon but c’est que ce soit accessible à tous ». Voilà qui démocratise la cuisine haut de gamme.

Le sens du détail

Une décoration fraiche qui attire, un système simple qui séduit, une équipe souriante qui fidélise, tels sont les atouts qui ont permis à Soli de se construire une clientèle. Mais il y a aussi tous ces détails qui ne laissent pas indifférents. Lorsque le client commande un plat chaud, il part s’installer avec un plateau sur lequel la caissière a déposé un pot de fleur. En guise de plante, juché sur une pique qui fait office de tige, un tableau où est écrite l’initiale du plat qu‘il a choisit (P comme poulet, L comme lasagne) pour permettre au serveur de le retrouver. Petite astuce pleine de charme qui confère à Soli toute son originalité et lui donne la possibilité de prévoir l’ouverture d’un deuxième restaurant dans le troisième arrondissement de Paris d’ici à février 2010.

Alors que nous discutons avec Mathieu sur la terrasse du restaurant, il se lève soudain et interpelle une passante : « Je tiens à m’excuser pour tout à l’heure, j’avais promis de vous offrir un café à vous et votre collègue mais vous êtes partie avant que je ne vous l’apporte !». Et elle de répondre « oh non, ne vous inquiétez pas, ce n’est rien, à demain »Un établissement proche de sa clientèle, c’est ça, l’esprit Soli.